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23.12.2015  -  ALIMENTAZIONE E SALUTE

ALIMENTAZIONE E SALUTE
“L’alimentazione costituisce un elemento essenziale della vita quotidiana
e influisce direttamente sulla nostra salute e sul nostro benessere”


Maria Chiara Bassi
Biologo Convenzionato
Dipartimento di Prevenziome Medica
SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione)


In una vita di 80 anni una persona ingerisce in media dalle 60 alle 80 tonnellate di cibo; risulta, di fatto, poco prudente sottostimare l’effetto della nutrizione sulla nostra salute. Come Ippocrate affermava il cibo è la prima medicina e se  fossimo in grado di fornire a ciascuno, la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, né in difetto né in eccesso, avremmo trovato la strada per la salute.
Nella tradizione classica, ma anche orientale, di fatto, sia la parola cibo che dieta sono associate a uno stile di vita e ad un miglioramento dell’uomo: in greco la parola dìaita ha significato proprio di arte di vivere, mentre nella scrittura cinese il segno che indica la parola cibo risulta dalla combinazione di due ideogrammi che significano uno migliorare e l’altro umano: insieme cibo significa “migliorare l’umano”.
Al giorno d’oggi il cibo non è più solo nutrimento ma ha assunto nel tempo significati legati alla storia dell’uomo, alla cultura, alla tradizione, agli usi e nel mondo occidentale è diventato principalmente consumo e piacere. Nello studio “The Pursuit of Pleasure” (la ricerca del piacere), Tiger (1992) sostiene che la possibilità di trarre piacere dal soddisfare bisogni fondamentali, aumenta la probabilità di sopravvivere di una specie. Lo studio del comportamento alimentare umano rivela l’esistenza di aspetti comuni  non solo a tutta la specie,  ma anche ad altre specie animali. Birch (1999) classifica tali caratteri nelle seguenti categorie:
-Predisposizione a rifiutare i cibi sconosciuti
-Predisposizione ad apprendere preferenze associando i cibi ai contesti in cui sono assunti e alle   conseguenze dell’assunzione
-Predisposizione a preferire cibi contenenti glutammato (ricchi di proteine)
-Predisposizione a preferire cibi ad alta densità energetica (dolci o grasse)
-Attitudine a rifiutare cibi amari e acidi.
Se da un lato il gusto si è evoluto di pari passo ad un riconoscimento di cibo “salutare” ed energetico, di fatto nel mondo occidentale la ricerca del piacere è stata estremizzata, il cibo è diventato non più nutrimento ma principalmente oggetto di piacere e consumo e rispetto ad una volta la nostra dieta si è terribilmente impoverita di nutrienti rimanendo ricca di una sola cosa: le calorie. La  dieta occidentale è di fatto:
     Ricca di grassi saturi
     Ricca di proteine animali
     Povera di nutrienti essenziali
     Povera di fibra
     Ricca di calorie vuote
     Ricca di zuccheri semplici e cereali raffinati
     Dieta pro-infiammatoria
Siamo di fronte ad una discordanza evolutiva, un fenomeno che emerge quando l’ambiente in cui un essere vivente vive cambia a velocità troppo elevata per permettere un vero adattamento biologico. Alla base di molte malattie del mondo occidentale c’è un conflitto tra il nostro genoma/epigenoma, la nostra fisiologia e il nostro metabolismo e il mondo in cui ci troviamo a vivere (l’ecosistema della specie Homo Sapiens). L’ambiente in cui noi viviamo è cambiato ad una velocità superiore rispetto alle capacità del DNA di adeguarsi ai mutamenti.
Non solo, l’uomo oggi vive in uno stato di confusione indotto dalla comunicazione e dalla pubblicità e dalla difficoltà di accesso ad informazioni scientifiche riguardo l’alimentazione. La prima confusione è tra ciò che è sempre stato il cibo della festa e ciò che mangiamo tutti i giorni: oggi ogni giorno è Natale. Da qui risulta quanto oggi prevenire errori ed eccessi nutrizionali derivanti da un’alimentazione scorretta e fornire indicazioni chiare basate sui dati forniti dalla letteratura scientifica, sia sempre più importate, sia per prevenire malattie croniche sia per la spesa sanitaria.
Il paradosso dell’alimentazione occidentale è che non solo porta ad maggior rischio di malattie croniche, cardiovascolari e neoplastiche e pertanto ad una spesa sanitaria maggiore, ma è anche a livello ambientale e sociale non sostenibile. Si calcola che quasi il 40% di ciò che viene prodotto viene scartato. Tutto questo in un quadro mondiale che vede: 2  miliardi di persone soffrono di malnutrizione cronica, 40 milioni di persone muoiono di fame ogni anno, 18 milioni di persone muoiono ogni anno a causa di patologie legate alla malnutrizione (Fonte: Millston e Lang, The Atlas of Food, Who eats What, Where and Why, London, Eartscan, 2003). Se nelle capitali mondiali, in occidente, ci si ammala di eccesso, in regioni rurali di paesi poveri si muore per mancanza di cibo ed acqua. Se per un attimo ci pensiamo come cittadini del pianeta Terra e ci rendiamo conto che oramai siamo tutti una comunità di destino globale ci dovremmo rendere conto che il cibo prodotto a livello mondiale sarebbe sufficiente per tutti se equamente distribuito. Non solo ma negli ultimi decenni anche nelle metropoli di paesi poveri e in paesi in via di sviluppo si sta assistendo ad un cambiamento nello stile di vita alimentare; da un’alimentazione prevalentemente vegetariana ad una a base di carne. Questo sta portando, non solo ad un aumento del rischio di sindrome metabolica, ma anche ad un depauperamento dei terreni, allo spreco di acqua e ad un aumento delle popolazioni che non hanno accesso a cereali in quanto destinati all’alimentazione animale.
Quali sono i principali determinanti della salute?  Lo studio del CDC di Atlanta (ente americano per la salute pubblica) dice che lo stile di vita, ciò che mangiamo e come ci muoviamo è il principale fattore che determina la nostra vita in salute negli anni, non tanto la prospettiva di vita ma la prospettiva di vita in salute mentre solo a seguire troviamo l’ambiente, la genetica e l’accesso alle cure.
Oggi più che mai la celebre affermazione del filosofo tedesco Feuerbach dovrebbe fare riflettere: noi siamo ciò che mangiamo e di ciò che mangiamo ci ammaliamo. Come affrontare questo problema? La scienza della nutrizione e l’attività motoria dovrebbero essere pertanto alla base di un programma di prevenzione efficace.
Come dovrebbe essere il nostro stile di vita alimentare? Il primo esempio di epidemiologia è molto antico, risale al primo esperimento controllato riportato nel Libro di Daniele del  Vecchio Testamento dove è descritto il confronto tra 4 giovani ebrei sottoposti per 10 giorni a dieta vegetariana e 4 giovani babilonesi che seguivano una dieta imposta dal Re di Babilonia per lo stesso periodo; la Bibbia riporta che alla fine dei 10 giorni tutti e quattro i giovani ebrei avevano un aspetto più sano dei 4 babilonesi.  
Le stesse deduzioni 3000 anni dopo: Il WCRF (world cancer research foundation) raccogliendo tutta la letteratura scientifica sulla relazione tra alimentazione e tumori ha preparando una sorta di decalogo valido per la prevenzione dei tumori ma anche di tutte le malattie legate allo stile di vita come diabete, sindrome metabolica, ipertensione….considerando anche che la sindrome metabolica di per se è un fattore di rischio neoplastico. Il WCRF è molto chiaro e utilizza due termini precisi, evitare e limitare: nel primo insieme rientrano le bevande zuccherate e le carni conservate mentre nel secondo insieme i cibi ipercalorici, le carni rosse,  ed il sale. Infine sottolinea l’importanza, nella prevenzione, dell’utilizzo quotidiano di cereali integrali, legumi, verdure non amidacee, e frutta. I cereali integrali oltre che fibra contengono rispetto ai raffinati , 2 volte più calcio e selenio e cromo, 3 volte più zinco e fosforo, 4 volte più potassio, zinco e fibre, 6 volte più cereali integrali perciò faremmo a meno di tanti integratori alimentari.
Per concludere, una riflessione, il WCRF ha raccolto molti studi ma se riflettiamo l’alimentazione che viene proposta non è altro che un tipo di dieta frugale come lo era la dieta mediterranea 60 anni fa. Il calendario era la guida di ciò che si mangiava, c’era l’alimentazione di tutti i giorni e quella delle feste che forse veniva apprezzata di più proprio perché attesa. Non si sprecava e si rispettava di più l’uomo e la natura.
Il decalogo del WCRF dovrebbe essere la guida nella nostra alimentazione quotidiana ma non solo, dovremmo ritornare a produrre cibo in casa e affidarci sempre meno a cibo pronto confezionato. Far da mangiare in casa, riappropriarci di ricette ma anche di profumi, gusti, tradizioni ed ingredienti semplici è il primo passo verso una vita in salute.

 

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